При нагріванні води утворюється пара, а при смаженні продуктів відбувається реакція Майяра, в яку вступають амінокислоти і цукру, що містяться в продуктах, наприклад, в м'ясі, овочах або тесті. В результаті ланцюжка хімічних реакцій утворюються ароматичні сполуки, що відповідають за яскравий, насичений запах смажених продуктів. Не відстають і жири - при високих температурах вони перетворюються в альдегіди - летючі речовини, які спочатку відповідають за апетітная аромат котлет або оладок, а потім перетворюються в їдкий дим.
Прискорити реакцію Майяра у багато разів можуть, знову ж таки, жири - саме тому при смаженні використовується масло, багаторазово прискорює процес приготування і має високу теплопровідність. Але тут важливо пам'ятати, що вершкове масло і нерафінована (неочищена) рослинна при нагріванні можуть "горіти" і диміти. Це відбувається через те, що містяться в них органічні речовини руйнуються при високих температурах, і утворюється дим, а ось очищені рафіновані олії і топлене масло нагріваються практично без диму, адже в них нема чому горіти, але їх також важливо не перегрівати вхолосту.
Чим небезпечний дим?
На думку вчених, дим у високій концентрації, що утворюється при смаженні м'яса, курки і риби, містить велику кількість токсичних речовин. Наприклад, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), які є небезпечними канцерогенами. Причому дані речовини можуть потрапляти в організм не тільки через дихальні шляхи або шлунково-кишкового тракту, але мають властивість накопичуватися в шкірі.
Будь-які продукти горіння небезпечні для нашого здоров'я, не кажучи вже про те, що стійкий запах диму, що з'являється під час інтенсивного приготування їжі, буквально в'їдається в одяг і волосся, довго нагадуючи про себе.
Що робити з димом?
Щоб при готуванні не утворювався дим, потрібно правильно вибирати масло для смаження - віддавати перевагу очищеним рослинних масел або термостійким тваринам (топленим). Також необхідно не допускати холостого нагріву жиру без продуктів на плиті, занадто високих температур і недостатньо чистих сковорідок , на яких можуть підгорати залишки неочищеного жиру або частинки їжі.
Має значення і якість плити - легко регулюється температура нагріву посуду для приготування на сучасних виручених панелях, на відміну від електричних плит.
Індикатор гарячої поверхні забезпечує безпеку, попереджає про можливі опіках і залишається включеним до повного охолодження поверхні. Під час охолодження на панелі відображається індикатор залишкового тепла, який повідомляє, що температура поверхні є небезпечною для торкання. Після відключення панелі індикатор горить червоним кольором до тих пір, поки поверхня не охолоне до безпечної температури.
Ефективно боротися з димом на кухні і будь-якими запахами їжі, що готується допоможе надійна витяжка
