Всупереч поширеній думці, варити лисички перед обсмажуванням (як і більшість інших їстівних грибів) абсолютно ні до чого - втратите більшу частину смаку і аромату, не кажучи про текстуру. Тобто, лисички, звичайно, можна варити в супі - але навіть в супі вони смачніше обсмажені, а не просто варені. Собраннние або куплені лисички потрібно замочити у великій коліченстве холодної води хвилин на 10, а потім вимити - вони найчастіше досить брудні, так що протирати їх ганчірочкою недостатньо. Миті гриби потрібно обсушити на рушник або на решітці для сушки посуду. Після цього відріжте кінчики ніжок і великі гриби-лопухи розріжте або розірвіть руками на дві-чотири частини.
ЗАМОРОЖУВАННЯ
Увага, зараз буде дуже важлива інформація. Якщо ви, набравши три кошики лисичок, підготували їх вищевказаним способом, а потім вирішили заморозити прямо так, в сирому вигляді - то швидше за відмовтеся від цієї ідеї. Зробити так - все одно що відразу викинути лисички у відро для сміття. Сирі лисички після розморожування робляться нестерпно гіркими! А ось приготовані: обсмажені або відварені - не робляться! Перед заморожуванням повністю приготуйте лисички - і тоді все буде добре.
УНІВЕРСАЛЬНИЙ РЕЦЕПТ
Ось самий універсальний спосіб зробити "базу" з лисичок, яка підійде для чого завгодно. Ви можете потім змішати цю "базу" з пастою, додати в різотто, укласти на поленту, на картопляне пюре або просто додати до смаженої картоплі.
Вимиті і обсушені лисички партіями викладайте в суху добре розігріту сковорідку, що стоїть на середньому вогні. Чи не соліть !!! І не теребите лисички, весь час перемішуючи. Дайте їм спокій, тільки час від часу трусить сковороду - так гриби залишаться цілими і гарними. Через якийсь час з лисичок почне виділятися сік. Його можна випаровувати - а можна зливати, це відмінна добавка до соусів і супів, як би концентрований грибний бульйон. Як тільки сік перестане виділятися, це станеться хвилин через 5-7, додайте до лисичкам оливкового, топленого або вершкового масла разом з рубаним часником. Крім часнику, можна додати подрібнених цибулі-шалот і імбиру. Не переборщити з імбиром - хоча він відмінно поєднується з лисичками, занадто більше його кількість вб'є ніжний аромат грибів. Обсмажуйте лисички в маслі на сильному вогні, струшуючи сковорідку, до утворення рум'яної скоринки, приблизно 7 хв. Все, лисички готові. Солити їх краще перед тим як додати в потрібне блюдо.
Паста і лисичка
Щоб зробити пасту з лисичками, можете спробувати трохи недоваріть пасту - якщо на упаковці, скажімо, з тальятелле, написано, що час варіння - 9 хвилин, варіть 7. Нехай паста доходить в сковороді, де ви смажили лисички, разом з самими лисичками і тим грибним соком, який ви вичерпали в процесі підготовки. Плюс можна додати ще вершків і спецій - солі, свіжомеленого чорного і білого перцю, куркуми, мускатного горіха і кориці на кінчику ножа.
Рис і лисичка
Різотто з лисичками - найекономічніший спосіб їх використання. Всього невелика жменя - і її досить на різотто для 3-4 чоловік. Головне - не забути вичерпати сік при обсмажуванні і влити його в самому кінці варіння різотто, щоб домогтися максимального аромату. А самі обсмажені лисички додають в різотто практично безпосередньо перед подачею.
Інший варинат поєднання з рисом - це смажений рис, в китайському виконанні. Тут вам буде потрібно залишився зі вчора варений довгозерний розсипчастий рис, який встиг трохи підсохнути в холодильнику. Тоді обсмажте гриби, окремо обсмажте імбир, зелений лук і часник, з'єднайте з рисом, розбийте в рис одно-два яйця, перемішайте і смажте, помішуючи, поки яйця не схопляться. Посипте кунжутом, збризніть кунжутним маслом - і готово.
Лисичка з рибою і морепродуктами
З усіх грибів (крім нейтральних культивованих) лисички краще всього поєднуються з рибою і морепродуктами, не надаючи їм свій смак і не особливо вбираючи рибний. Відмінно виходять "конверти" з риби або морепродуктів з лисичками - теж вельми економний варіант витрачання цих грибів, адже на порцію реально потрібно 5-7 штук, не більше. Підготовлені гриби можуть бути також, як сказано вище, - але можна класти їх в "конверт" і безпосередньо після обсушування, сирими. В такому разі не додавайте більше ніякої рідини, в грибах її досить.
Лисичка з м'ясом і субпродуктів
Лисички - відмінна заміна будь-яким іншим грибам в рецептах з м'ясом. Наприклад, спробуйте замінити на них білі або печериці в бефстроганова або нафарширувати їм рулет зі свинини. Окрема радість - це лисички з печінкою, особливо курячої. Можна робити як гаряче блюдо (рагу з додаванням коренеплодів і паприки), так і теплий салат - все ті ж інгредієнти, але обсмажені окремо і викладені на блюдо до зеленого салатному міксу.
Лисички - дуже ошатні гриби, і їх дуже здорово використовувати на святковому столі. У звичайний пиріг їх класти прикро - не помітиш ніякої краси. А ось в рулети або мафіни - саме воно. Знову-таки - перед додаванням куди б то не було лисички повинні бути вже обсмажені, інакше вони размочат тісто виділяється з них соком. У випічці лисички можна поєднувати з фруктами (особливо з сухофруктами), абрикоси в будь-якому вигляді, виноград, персики, сливи - прекрасні "пари" з цими грибами.
