Рівне Медіа

Шеф-кухар із Рівного дав поради, як готувати і зберігати гриби

Нині, у грибний сезон, господині задумуються, як же правильно і раціонально зберігати гриби та що з них приготувати. Наші журналісти розпитали про це у шеф-кухаря із 15-річний досвідом роботи, якого минулого року визнали одним із кращих в УкраїніСергієм Солдаткіним.

Страву з грибів дуже складно зіпсувати. Шеф-кухар радить, для того, аби підвищити смакові і ароматичні якості Білого гриба, його треба висушити. Наприклад, у івано-франківській грибній юшці використовують і гриб білий м’ясистий невисушений і сушений гриб. Це зроблено для того, щоб в юшці відчувався гриб, який можна жувати, і був присутній аромат Білого гриба.

Популярний нині і промисловий гриб Печериця. Його теж можна підсушити. Хоча, Печериця гарно смакує у сирому вигляді в салаті. Для цього оберіть печериці, які ще не розкрились і не почали чорніти. Окрім печериць, сирими можна їсти Білі гриби та Ерінги.  

«У ресторанах використовують перевірені гриби. Найчастіше це Білий гриб і Печериця. Білий гриб - наш «скарб», а от Печериця – промисловий гриб, якого є достатньо. Зараз також дуже активно використовують Ерінги. Це великий м’ясистий гриб, нагадує опеньки та росте сім’ями. Його вже почали вирощувати промислово, тому він став більш доступний».

Зараз, у грибний період, можна приготувати грибну юшку, вареники з грибами, тушковані гриби в сметані, тушкована капуста з грибами, а з Білих грибів - смачні соуси. Із гриба «Веселка» на Поліссі роблять настоянки. Якщо і їдять, то «молодим».

За власними спостереженнями Сергія, кухарям найскладніше приготувати Лисички.

«Дуже багато кухарів упускає той момент, що перед тим, як готувати Лисички, їх треба ошпарити або проварити до 2 хвилин, пояснює шеф-кухар. - І коли вже готується гриб цей, не буде гіркоти. Це дуже велика проблема, якої ніяк не позбутись. Після термічної обробки Лисички можна спокійно заморожувати, маринувати чи готувати».

Всі інші гриби не гіркі. Лише «Веселушки» ще мають гіркоту в собі, їх теж виварюють, але довго.

Господині користуються трьома способами зберігання грибів: маринування, сушіння і замороження. Сергій Солдаткін дав поради, як не помилитись у цих процесах.

Сушіння

Сушити гриби можна у духовці, на сонці або в сушилці. Для духовки температура повинна бути не більше 120 градусів. Ідеальна – 80. Тоді гриби не печуться, але бактерії вбиваються.

Замороження

Якщо ви зібрані гриби плануєте морозити, запам’ятайте пораду, як зробити, аби гриби не стали брилою: грибочки на половину підсушити, тоді зібрати у контейнер, бокс чи кульок. Так гриб не виділятиме вологу і чемно зберігатиметься у морозилці. І ще – не треба втрамбовувати якомога більше грибів в один пакет.

Маринування

В основному маринують Опеньки, Маслята, маленькі білі грибочки. Гриби в кожному регіоні України готують по-різному. Технології не сильно відрізняються.

Є багато грибів, які не широко використовують мешканці. До прикладу, Китайські вушка або Муер.

«Він використовується у китайській медицині, він корисний. Китайці його висушують, потім їдять. Він не має такого специфічного смаку, як білий гриб чи лисички чи інші. Хто знає, той готує, їх використовують у деяких ресторанах. Вони купують сушені гриби у брикетах, які у воді розбухають. Їх смажать, вони хрусткі. Їх додають у локшину, у перші страви. Я пам’ятаю, що колись мій батько теж збирав ці гриби і ми їх їли. Вони в основному ростуть у місцях із підвищеною вологою, на сухих деревах. У нас ще є гриб Дощовик у народі. Їх мало теж хто знає, як готувати, завжди їх остерігались».

Як розповів Сергій, у лісах Рівненщини реально знайти і трюфелі. Хоча, переважно вони ростуть у Карпатах. Якщо ж вам поталанило, трюфель можна нарізати тонкими слайсами і додавати до салатів, основних страв чи пасти. Він переважно слугує як прикраса. Зберігати трюфелі шеф-кухар радить у сирому рисі. Він підтримує баланс вологи. Хоча, ці гриби зберігаються недовго.

Ще одна порада від шеф-кухарясвіжозібрані гриби відразу треба почистити і обробити. Адже навіть якщо в декількох гриба будуть паразитувати черв’яки, за ніч вони пошкодять значну кількість грибів.

Днями Сергій Солдаткін разом із друзями вирушили у ліс, аби назбирати грибів і приготувати цікаву страву.

Це була локшина з грибами, сиром, домашніми помідорами черрі, Білими грибами, грибом Веселка, та з бульйоном із домашньої курки. Також вони зробили настоянку із грибів Веселка.

Читати також