Добираючи до святкового меню розмаїті екзотичні засушені фрукти та плоди, зважайте на небезпеку, яку вони можуть приховувати. Так, у деяких з них можуть бути мікотоксини. Річ у тім, що деякі плісняві мікроскопічні гриби здатні виділяти шкідливі токсичні речовини, які викликають захворювання – мікотоксикози. Ці захворювання пов’язані не з руйнівною дією самого грибка на тканини організму, а з отруєнням продуктами його життєдіяльності – мікотоксинами.
Тому перш ніж придбати в супермаркеті чи на базарі арахіс, фісташки, мигдаль, волоський горіх, курагу, фініки, родзинки та інші сушені екзоти, придивіться до них уважніше: чи свіжими вони виглядають, як пахнуть, зберігаються.
Найкраще купувати такі смаколики у фабричному розфасуванні. Якщо ж сушені фрукти чи горіхи не золотистого чи коричневого кольору, а тьмяного, ще й пахнуть цвіллю, то перед вами зіпсовані продукти. Якщо ж куплені сухофрукти зіпсувалися вдома (залежалися, вкрилися пліснявою), без жалю викиньте їх. Висока вологість, тепло псують сушені продукти, тому запасатися ними на півроку не слід. Не намагайтеся з них змити чи випарити цвіль. Її запах залишиться та й ви випарите всі вітаміни, а мікотоксини залишаться, бо дуже стійкі.
До слова, з курагою (сушеним абрикосом) треба бути дуже обережним. Щоб зберігся колір і був захист від плісняви, її обробляють сірчистим газом. Тому надто яскравий колір кураги має викликати у вас підозру. Цілком можливо, що це не справжній колір абрикосів, а вияв надмірної дози сірчистого ангідриду при обробці плодів.
Як правило, мікотоксини в організмі людини виконують нейротоксичну дію, уражають печінку, нирки, серцево-судинну систему. Багато з них мають мутагенні (змінюють генетичну інформацію), тератогенні (зумовлюють порушення в розвитку потомства) та канцерогенні (стимулюють ріст злоякісних пухлин) властивості.
Оскільки мікотоксини є сильнодіючими біологічними отрутами та виявляють свою активність у малих концентраціях, їхню ГДК встановлюють у мг на кг маси продукту та диференціюють залежно від виду токсину і призначення продукту від 1 мг/кг до 0,0005 мг/кг. У продуктах дитячого та дієтичного харчування наявність мікотоксинів взагалі забороняється.
З найвідоміших мікотоксинів більш токсигенними й розповсюдженими в природі є афлатоксини, патулін, охратоксин, дезоксиниваленон, зеараленон, токсин Т-2.
Основними умовами навколишнього середовища, які сприяють розвитку грибів-продуцентів та синтезу мікотоксинів є позитивні температури (від 12-13?С до 44-46?С), а також висока вологість субстрату (9-18%) та атмосферного повітря (не менше ніж 85%). Максимальний синтез мікотоксинів спостерігається на продуктах, які багаті на крохмаль (наприклад зернові) та на ліпіди (арахіс, насіння соняшнику та інші). Мікотоксини, що накопичилися в продовольчій сировині та харчових продуктах, характеризуюся високою стійкістю, як у довкіллі, так і в процесі технологічного оброблення.
На базі Рівненського обласного лабораторного центру проводяться визначення наступних мікотоксинів: афлатоксину В1 і В2, М1 і М2 патуліну; зеараленону і дезоксиниваленолу; Т2 токсину та охратоксину. Фахівцями центру в період з 2010 по 2018 роки було проведено 1031 дослідження харчових продуктів на вміст мікотоксинів. Афлатоксини виявлялися у рисі, горіхах, куразі.
Важливим заходом профілактики мікотоксикозів є санітарний контроль якості продовольчої сировини та харчових продуктів, коли визначається відповідність вмісту мікотоксинів регламенту.
