Засолювання риби в домашніх умовах - справа нескладна і не потребує екзотичних інгредієнтів. Тим не менш, господині-початківці перед процесом хвилюються - яку рибу безпечніше брати (морську або річкову), віддати перевагу свіжій або мороженій, скільки днів її солити і як це зробити правильно.
Загальні правила грамотного засолювання риби свідчать:
- солити можна як морську, так і річкову рибу, досить "товстеньку" і жирну, нюанси лише у деталях посолу – річкову додатково зазвичай потім в'ялять чи сушать, а морську можна вживати відразу;
- не використовуйте у процесі металевий посуд - риба в ній вийде із неприємним присмаком;
- рибу, вагою до 1 кг можна солити цілою, більшу у будь-якому випадку доведеться обробити на філе;
- сіль для засолювання риби повинна бути якомога більшою і обов'язково не йодованою;
- посол риби може бути сухим (її обвалюють у спеціях) або мокрим/тузлучним (рибу заливають розсолом або маринадом).
Важливо! Річкову та озерну рибу, без достатньої термічної обробки або тривалого засолювання (від 2 до 6 тижнів, залежно від розміру), солити небажано – великий ризик заразитися небезпечними паразитами. Особливо небезпечна для людини в цьому плані прісноводна риба (крім осетрових), у морській же, особливо в червоній, паразитів набагато менше (виняток становлять тріскові). Але й морську рибу перед приготуванням бажано добре заморозити.
Що ж до перевірених рецептів посолу риби, пропонуємо вам кілька дуже смачних, але простих у приготуванні варіантів. Вибирайте!
Простий класичний рецепт солоної червоної риби
Вам знадобляться: червона риба (сьомга, горбуша, атлантична форель), сіль, цукор, горілка.
Приготування.
- Сіль змішайте із цукром у пропорції 2:1.
- Рибу почистіть, видаліть голови, добре промийте та просушіть паперовими рушниками.
- Поріжте тушки великими шматками, рясно обприскуйте горілкою і складіть поліетиленовий пакет. Пакет добре струсіть і залиште при кімнатній температурі на 4 години, а потім зав'яжіть і приберіть холодильник.
- Малосольна риба буде готова вже через 16-18 годин – за цей час постарайтеся бодай пару разів дістати і струснути пакет для кращого розподілу цукрово-соляної суміші.
- Подавайте з чорним хлібом, зеленню та лимоном.
- Можна робити таку рибу не в пакеті, а просто у скляному посуді. Для цього рибу попередньо збризкують горілкою, а потім натирають сіллю та цукром.
Червона риба, засолена з апельсинами
Вам знадобляться: філе червоної риби без шкірки, велика не йодована сіль, цукор, апельсини.
Приготування.
- Сіль змішайте із цукром у пропорції 2:1. Ретельно з усіх боків натріть рибне філе цією сумішшю.
- Апельсини вимийте, зніміть шкірку, наріжте тонкими шайбами.
- На дно широкого дрібного скляного чи емальованого посуду викладіть шар апельсинових кружечків, потім тонким шаром рибне філе і знову шар апельсинів.
- Місткість з усім вмістом щільно загорніть у харчову плівку і відправляйте в морозилку.
- Це рецепт дуже швидкого засолювання червоної риби. Вже за 5-7 годин вона готова до вживання.
- Розморожувати таку малосольну червону рибу перед подачею потрібно в холодильнику, а не за кімнатної температури!
Пряна маринована скумбрія
Вам знадобляться: 3-4 скумбрії, 3 цибулини, 3 ст. олії, 3-4 лаврових листи, чорний перець горошком; для маринаду - 1 л води, 160 мл 9% оцту, 2,5 ст.л. солі.
Приготування.
- Ріпчасту цибулю очистіть від лушпиння, наріжте кільцями середньої товщини.
- Рибу почистіть, видаліть голови, добре промийте та просушіть паперовими рушниками.
- Поріжте тушки великими шматками і складіть у посуд, де риба маринуватиметься (якщо невелика скумбрія, її можна маринувати тушками).
- На підготовлену рибу викладіть кільця цибулі, додайте перець горошком та лавровий лист.
- Для маринаду змішайте в окремій ємності воду, сіль, 9% оцет. Ретельно розмішайте до розчинення солі.
- Залийте маринадом рибу з цибулею та спеціями, додайте 3-4 ст.л. олії без запаху. У результаті маринад має повністю покрити вміст миски.
- Закрийте миску кришкою або харчовою плівкою та заберіть на добу в холодильник.
Риба солона в банці (пляшці)
Вам знадобляться: невеликого розміру цілісний оселедець або скумбрія, велика не йодована сіль, гвоздика, горошковий перець, лавровий лист, вода.
Приготування.
- Рибу вимийте, але не патрайте і не відрізайте голову.
- Приготуйте розсіл – змішайте воду із сіллю (на 1 л води візьміть близько 4 ст.л. солі) та спеціями, закип'ятіть, повністю остудіть.
- У банку або широкогорлу пляшку обережно опустіть цілісні рибки і залийте розсолом так, щоб він повністю їх покрив.
- Витримайте пару годин при кімнатній температурі, потім закрийте кришкою банку (пляшку) і відправте в холодильник на три дні.
- Чистять та потрошать таку рибу вже після засолювання.
Гравлакс з буряком по-шведськи
Вам знадобляться: 700 г філе сьомги зі шкірою, 300 г буряка, 150 г великої кам'яної солі, 50 г цукру, 50 г свіжого хрону, 50 мл горілки або шнапсу, великий пучок кропу, цедра одного лимона.
Приготування.
- Свіжий хрін вимийте, очистіть, дрібно нарубайте або натріть на тертці. Зелень кропу вимийте, обсушіть, подрібніть. Натріть лимонну цедру.
- Буряк вимийте, очистіть, наріжте скибочками середнього розміру.
- Філе риби одним шматком викладіть шкіркою вниз на тацю або дошку і рівномірно посипте сіллю, потім - цукром, тертим хріном і нарізаним буряком. Збризкайте все зверху горілкою, посипте нарізаним кропом та лимонною цедрою.
- Рибу з усім вмістом прямо на дошці щільно загорніть у харчову плівку. Зверху розмістіть рівномірний вантаж і відправте в холодильник дві доби.
- Через 48 годин дістаньте піднос з рибою, зніміть вантаж, акуратно розмотайте плівку і, притримуючи рибу рукою, злийте сік, що утворився.
- Потім приберіть маринад і сухо обсушіть рибу паперовими рушниками.
- Після цього гострим ножем зніміть шкірку. Готове філе можна нарізати скибочками і відразу подавати на стіл зі сметанно-гірчичним соусом, а можна відправити на зберігання холодильник, попередньо загорнувши в харчову плівку.
- Існують варіанти приготування гравлаксу без буряків, але з великою кількістю кропу та перцю.
Рольмопси з оселедця або скумбрії
Вам знадобляться: оселедець або скумбрія, мариновані огірки-корнішони, сіль, гірчиця; для маринаду - морква, цибуля, вода, яблучний або білий винний оцет, цукор та спеції за смаком - гвоздика, лавровий лист, різні види перцю горошком.
Приготування.
- Ріпчасту цибулю очистіть від лушпиння, наріжте кільцями середньої товщини. Моркву вимийте, почистіть, наріжте тонкими кухлями або соломкою.
- Приготуйте маринад - всі компоненти складіть в каструлю (на 0,5 л води йде близько 150 мл оцту і 2-3 ст.л. цукру, спеції до смаку), доведіть до кипіння, зніміть з вогню і злегка остудіть.
- Сиру або морожену рибу очистіть, обробіть на філе та видаліть кістки. Мариновані огірки наріжте тонкою соломкою чи дрібним кубиком.
- Кожен шматочок філе рясно посоліть, потім змастіть м'якою гірчицею по всій поверхні, потім посипте огірками нарізаними і акуратно згорніть в рулетики. Щоб вони не розвалилися, кожен скріпіть (проткніть наскрізь) тонкою гострою дерев'яною шпажкою або зубочисткою.
- Крім малосольних корнішонів, в "начинку" рольмопсів за бажанням можна додати каперси чи шматочки свіжого перцю чилі.
- Рулети досить щільно покладіть у скляну ємність і залийте добре теплим маринадом, рясно перекладаючи шари цибулею та морквою. Маринад має покривати всі рулетики.
- Остудіть банки і відправте наполягати в холодильник на дві доби. Зберігаються вони не менше двох тижнів – згодом смак навіть покращується.
- Подавайте рольмопси холодними з гарячим картопляним пюре, з часниково-сметанним соусом або просто з чорним хлібом та маринованою червоною цибулею.
- Якщо ви готуєте рольмопси на основі готового філе малосольного оселедця, солити його, зрозуміло, не потрібно, а маринад при заливанні повинен бути холодним - так рольмопси вийдуть щільніше і краще тримати форму при нарізці.
Кисло-солодкий оселедець у томатному соусі
Вам знадобляться: оселедець, цибуля, морква; для соусу - 100 мл рослинної олії, 100 мл 9%-ного оцту, 3 ст.л. томатної пасти, 2 ст. цукру, 1 ст. солі, 1 ч. л. чорний мелений перцю.
Приготування.
- Ріпчасту цибулю очистіть від лушпиння, наріжте кільцями середньої товщини. Моркву вимийте, почистіть, наріжте тонкими кружальцями.
- Оселедець почистіть, видаліть голови, добре промийте і просушіть паперовими серветками.
- Приготуйте соус – ретельно змішайте олію, томатну пасту, оцет, сіль, перець, цукор.
- Укладіть оселедець у скляну або емальовану ємність, засипте кільцями цибулі та моркви. Залийте все соусом.
- Відправте дозрівати в холодильник на 1,5-2 дні.
Смачного!