Заливне може бути як святковою стравою, так і повсякденною. Готують його з м’яса, риби, птиці, субпродуктів та морепродуктів. І головний показник правильно приготовленого заливного – воно не повинно трястися, йдеться у кулінарному блозі Євгенія Клопотенка.
ЧИМ ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ ЗАЛИВНЕ ВІД ХОЛОДЦЮ
Може здатися, що заливне і холодець – це однакові страви, але відмінності все ж таки є. В основному холодець варять з різних видів м’яса та обов’язково суглобових частин кістки, в яких багато речовин, які желюють. Варять 6 годин на повільному вогні, а потім м’ясо розбирають на дрібні волокна, заливають м’ясним бульйоном із сіллю та часником і залишають мінімум на 10 годин застигати в холодильнику. На відміну від холодцю заливне можна приготувати з чого завгодно. Застигання забезпечує желатин або агар-агар у складі. Шматки в заливному великі та красиво укладені, щоб була видна їхня структура.
СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ СМАЧНОГО ЗАЛИВНОГО
Інгредієнти для заливного можна варити в каструлі, але смачніше виходить, якщо їх томити в духовці або мультиварці, використовуючи режим томління. Дуже важливо, щоб бульйон був прозорим, і у страві можна було розглянути кожен шматочок. Саме тому бульйон необхідно процідити. Цей крок допоможе прибрати частину жиру, оскільки останній гальмує процес желювання. Інгредієнти в процесі приготування не солять, лише проціджений бульйон. Щоб правильно вибрати пропорцію солі, орієнтуйтеся на свій смак. Бульйон повинен бути трохи солоним, тому що в процесі застигання частину солі вберуть інгредієнти заливного. Крім солі, в бульйон додають вичавлений або натертий на дрібній тертці часник.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 4 курячі стегна (700 г)
- 1 морква
- 1 цибуля
- ¼ кореня селери (100 г)
- 25 г желатину
- 6 горошин чорного горошку
- 5 горошин духмяного перцю
- 2 лаврові листи
- 1,5 л води
- 5 зубчиків часнику
- стебла від пучка петрушки
- сіль до смаку
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ
- Підготуйте всі інгредієнти для приготування заливного. Курячі стегна помийте, очистьте одну моркву, цибулю, 5 зубчиків часнику і корінь селери.
- У чашу мультиварки викладіть 4 курячі стегна, цілу моркву, цілу цибулю, ¼ кореня селери, стебла від пучка петрушки та 3 зубчики часнику. Залиште 2 зубчики для бульйону. Додайте 6 горошин чорного горошку, 5 горошин духмяного перцю, 2 лаврові листки і залийте інгредієнти 1,5 л води. Виберіть режим томління та виставте 2 години. Завдяки цьому режиму бульйон вийде насиченим та майже прозорим. Якщо ж вибрати режим варіння, час потрібно виставити 1 годину.
- Доки інгредієнти для заливного готуються, залийте 25 г желатину 100 мл охолодженої кип'яченої води та залиште для набухання. Співвідношення желатину та води 1:4. Якщо у вас желатин в аркушах, за силою він слабший за порошковий. Прочитайте на етикетці як правильно його використовувати. Через 2 години в режимі томління або 1 годину в режимі варіння, дістаньте стегна, дайте їм трохи охолонути та розберіть на великі волокна. Овочі теж дістаньте, вони вже не знадобляться.
- Бульйон із чаші мультиварки процідіть у велику миску, використовуючи сито. Так він стане ще прозорішим.
- У бульйон додайте розмочений желатин та добре розмішайте, щоб він повністю розчинився.
- Візьміть 2 зубчики часнику, натріть на дрібній тертці або розчавіть за допомогою часникодавки. Додайте їх у бульйон. Додайте сіль до смаку, її має бути досить багато, щоб м'ясо в заливному не було прісним.
- На дно форми, в якій застигатиме заливне, викладіть шматочки курки та рівномірно розподіліть.
- Залийте бульйоном і залиште остигати при кімнатній температурі. Потім поставте в холодильник до повного застигання.