Солоний і маринований оселедець можна купити в будь-якому супермаркеті та базарі, але не завжди очікування збігається з реальністю. Складно вгадати, якою мірою солоності та інтенсивності смаку нам пропонують рибу. Залишається лише вірити на слово продавцю. Хочете зробити ідеально – зробіть самі, виходячи зі своїх смакових уподобань. До того ж, нічого складного у засолюванні цієї риби немає. Головне – взяти перевірений рецепт та чітко дотримуватися пропорцій. Ми приготували оселедець за допомогою трьох різних маринадів. Кожен з них по-своєму ароматний і пряний, але є те, що об’єднує всі три – оселедець вийшов малосольним, неймовірно ніжним, але при цьому шматочки пружні та не розвалюються.
Цю рибу можна вживати як закуску. Класичне поєднання – з відвареною картоплею, ароматною олією та маринованою цибулею. Можна поєднувати з крем-сиром та вершковим маслом, викладаючи оселедець на брускети. Доповнювати смак гірчицею в зернах, соусом чимічурі та готувати форшмак. Оселедець домашнього посолу можна використовувати й для приготування салатів. Рецептами поділився шеф-кухар Євген Клопотенко.
ЯК ПРАВИЛЬНО РОЗМОРОЗИТИ ОСЕЛЕДЕЦЬ
У супермаркетах та базарах можна знайти один варіант оселедця – заморожений. При виборі зважайте на цілісність риби, щоб не було рваних шматків, інакше це вплине на смак риби. Безпечно розморожувати рибу, переклавши її з морозильної камери в холодильник. Якщо хочете прискорити процес, складіть оселедець у пакет, який не пропускає воду та опустіть в каструлю з холодною водою. Змінюйте воду кожні 40 хвилин. Рибу не рекомендується розморожувати за кімнатної температури, виклавши просто на тарілку. Верхній шар розморозиться, і на ньому почнуть утворюватися хвороботворні бактерії, тоді як риба всередині ще буде замороженою.
ЧИСТИМО ОСЕЛЕДЕЦЬ ПРАВИЛЬНО
Оселедець можна солити цілим, шматочками або розбирати на філе. Правильно почистити цю рибу – просто. Візьміть оселедець, відріжте голову, хвіст і плавники, розріжте черевце та приберіть всі нутрощі. За допомогою паперового рушника видаліть залишки внутрішньої плівки. Помийте під проточною водою. За бажанням відріжте частину черевця з лускою. Наріжте на шматочки завтовшки 1,5-2 см або розберіть на філе, видаливши хребет.
МАЛОСОЛЬНИЙ ЦІЛИЙ ОСЕЛЕДЕЦЬ СУХОГО ЗАСОЛЮВАННЯ
Оселедець, приготований за цим рецептом, виходить малосольним і ніжним на смак. У маринаді використовується горілка для посилення смаку, збереження кольору та форми риби, а також щоб вбити патогенні мікроорганізми. Ми використовували мелений чорний перець. За бажанням для посилення смаку та запаху, візьміть перець горошком, підсмажте його на сухій пательні та розтовчіть у ступці.
Інгредієнти:
- 1 оселедець
- 2 ст. л. солі
- 1 ч. л. цукру
- ½ ч. л. чорного меленого перцю
- 1 ст. л. горілки
ЯК ПРИГОТУВАТИ ОСЕЛЕДЕЦЬ СУХОГО ЗАСОЛЮВАННЯ
Розморозьте оселедець будь-яким з описаних вище способів. Помийте, обсушіть паперовим рушником і викладіть рибу у скляну ємність. Посипте 2 ст. л. цукру та 1 ч. л. солі, розподіляючи по всій рибі. Додайте ½ ч. л. чорного меленого перцю та полийте 1 ст. л. горілки. Накрийте ємність із рибою кришкою або використовуйте харчову плівку. Поставте у холодильник на 24 години.
Після закінчення цього часу оселедець помийте під проточною водою, промокніть паперовим рушником і очистьте. Наріжте або шматочками, або розберіть на філе. Рибу можна використовувати як закуску, поєднуючи з відвареною картоплею та цибулею, додавати в салати та готувати фаршмак. Якщо використовуєте просто як закуску, полийте зверху ароматною олією.
ПРЯНИЙ МАРИНОВАНИЙ ОСЕЛЕДЕЦЬ
Акцент цього рецепту – прянощі. Насіння коріандру надасть рибі деревного запаху та солодкуватого смаку, а гвоздика посилить мускусний аромат маринаду. Але варто знати, що ця пряність у поєднанні з оцтом та іншими спиртовмісними продуктами збільшує свою гіркоту, тому додавати її необхідно трохи. У нашому рецепті ідеальні пропорції.
Інгредієнти:
- 1 оселедець
- 1 маленька цибуля
- 200 мл води
- 1 ст. л. солі
- 1 ст. л. соняшникової олії
- 1 ст. л. столового оцту 9%
- 2 лаврові листи
- 6 горошин духмяного перцю
- 5 горошин чорного перцю
- 1/3 ч. л. зерен коріандру
- 2 бутони гвоздики
- 500 мл баночка
ЯК ПРИГОТУВАТИ ОСЕЛЕДЕЦЬ У ПРЯНОМУ МАРИНАДІ
- Оселедець розморозьте, а потім очистьте, як описано вище. Рибу промийте під проточною водою.
- Наріжте на шматочки завтовшки приблизно 1,5-2 см. Цибулю очистьте і наріжте кільцями або півкільцями. Викладайте в півлітрову банку шарами – шар риби, шар цибулі.
- Готуйте маринад. У сотейник або невелику каструльку влийте 200 мл води, додайте 1 ст. л. солі, 1 ст. л. соняшникової олії, 6 горошин духмяного перцю, 2 бутони гвоздики, 1/3 ч. л. зерен коріандру та 5 горошин чорного перцю. За бажанням зерна коріандру можна потовкти у ступці, тоді вони ще більше розкриють свій аромат.
- Поставте сотейник або каструлю на плиту, доведіть до кипіння, щоб розчинилася сіль, а потім влийте 1 ст. л. столового оцту 9%. Приберіть маринад із плити. Він повинен повністю охолонути, а потім залийте їм оселедець. Якщо залити гарячим чи теплим маринадом, то білок на рибі згорнеться, це позначиться й смаку, і зовнішньому вигляді оселедця.
- Ставте оселедець у холодильник на 24 години.
ОСЕЛЕДЕЦЬ У ПРЯНОМУ МАРИНАДІ З ЧАЄМ
У цьому рецепті оселедець просочується пряним маринадом і виходить насиченого смаку. Завдяки вмісту дубильних речовин у чаї, цей інгредієнт додасть оселедцю пружності, але при цьому м’ясо залишиться ніжним на смак.
Інгредієнти:
- 1 оселедець
- 300 мл води
- 1 пакетик чорного чаю без добавок чи 1 ч. л. розсипного чаю
- 1 ст. л. солі
- дрібка цукру
- 6 горошин духмяного перцю
- 2 лаврові листи
- 5 горошин чорного перцю
ЯК ПРИГОТУВАТИ МАРИНАД З ЧАЄМ
- Як і в попередньому рецепті, розморозьте, почистьте оселедець і поріжте на шматочки завтовшки 1,5-2 см.
- Готуйте маринад. У каструлю або сотейник влийте 300 мл води, киньте пакетик чорного чаю без добавок. Можете використати 1 ч. л. розсипного чаю. Додайте 1 ст. л. солі, дрібку цукру, 6 горошин духмяного перцю, 2 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю.
- Маринад ставте на плиту та доведіть до кипіння. Залиште охолонути до кімнатної температури.
- Оселедець викладіть у півлітрову банку і залийте охолодженим маринадом. Ставте у холодильник на 24 години.
Готувати – це просто!