Прості і заварні, парадні і шоколадні, фруктові, пряні, монастирські й царські – рецептів пасок не злічити, але всі вони – неодмінний атрибут великоднього бенкету, символ воскресіння Христового та очищення людства від гріха.
Паска або пасхальний кекс – різні назви одного й того ж – високого здобного обрядового хліба, який випікають тільки один раз на рік до світлого свята Великодня. За звичаєм випічкою займаються в Страсну п'ятницю і готують невеликі пасочки для кожного члена сім'ї і одну-дві великих паски для всіх. Паски, як і урочистий стіл загалом, мають бути прикрашені якомога багатше: візерунками з тіста, солодкою глазур'ю і різноманітними посипками.
Їсти обрядову здобу заведено тільки після освячення в церкві, і це чи не найвідоміший великодній обряд. Також солодкою випічкою прийнято пригощати рідних, знайомих і зовсім незнайомих людей.
Паска бездріжджова
Рівень – просто
Інгредієнти:
400 г борошна
- 60 г вершкового масла
- 300 мл молока
- 2 яйця
- 1 скл. цукру
- ½ ч. л. соди
- ½ скл. мигдалю
- ½ скл. цукатів
- 4 ст. л. лимонного соку
- цедра ½ лимона
- ванілін
Масло розтерти з жовтками і цукром, вливаючи лимонний сік по краплині. Додати борошно, молоко, ванілін, цедру, подрібнений мигдаль, цукати. Все вимішати і насамкінець покласти соду і збиті білки. Щойно сода і білки опинилися в тісті, інтенсивно і довго їх мішати не можна. Випікати за температури 180-200°С протягом 40-50 хвилин.
Паска миттєва
Рівень – просто
Інгредієнти:
- 700 г борошна
- 25 г свіжих дріжджів
- 1/4 л молока
- 1/4 л сметани
- 1 скл. цукру
- 5 яєць
- 175 г вершкового масла
- 1 ч. л. кориці
Розвести дріжджі в теплому молоці, додати сметану і розм'якшене масло. Яйця збити з цукром і влити в молочну закваску. Додаючи потроху борошно, вимісити тісто з додаванням кориці. Поставити тісто на ніч у холодильник у відділ для овочів.
Вранці дістати тісто і дати йому трохи постояти в теплі, розкласти по формах, заповнюючи їх на третину об'єму і випікати за середньої температури (160°С) 40-45 хвилин. Прикрасити за бажанням.
Паска класична
Рівень – середній
Інгредієнти:
- 750 г борошна
- 1,5 скл. молока
- 1 скл. цукру
- 225 г вершкового масла
- 35 г сухих дріжджів
- 5 яєць
- 1 ст. родзинок
- 1 ч. л. солі
- 1/2 ст. л. кардамону
- 1 пакетик ванільного цукру
У теплому молоці (36°С) розвести сухі дріжджі і додати дрібку цукру, ретельно розмішати. Вбити яйця і збити масу віничком (у жодному разі не блендером). Потім потроху всипати борошно, помішуючи, і в кінці додати сіль. Розтопити вершкове масло і влити в тісто. Все ще раз гарненько перемішати. Додати кардамон, ваніль, родзинки, викласти тісто на дошку і добре вимісити руками. Покласти тісто в глибоку ємність, накрити вологою тканиною – льоном або бавовною, і поставити в тепле місце без протягів. Коли тісто підніметься вдвічі, обім'яти його вручну і знову поставити підходити. Почекати поки воно підійде втретє.
Обмазати форми вершковим маслом і злегка присипати борошном. Заповнити тістом на одну третину і почекати поки воно підніметься до країв. Випікати в духовці, розігрітій до 160°С, приблизно 45 хвилин.
Паска монастирська
Рівень – складно
Інгредієнти:
- 1 кг борошна
- 1 скл. вершків або сметани
- 100 г свіжих дріжджів
- 1 скл. родзинок
- ½ скл. коньяку або рому
- 10 яєчних жовтків
- 5 яєчних білків
- 600 г цукру
- 250 г вершкового масла
- по 1/3 ст. л. мускатного горіха, ванілі, кардамону, шафрану
- 2 ч. л. без верху солі
Приготувати опару: в підігріті вершки або сметану, всипати, помішуючи, 300 г пшеничного борошна, додати 100 г дріжджів і неповну ложку цукру. Все перемішати, накрити рушником в два-три шари, і поставити в тепло на півгодини.
В цей час збити яєчні жовтки з цукром, додати розм'якшене, але не розтоплене вершкове масло і продовжувати збивати до однорідної маси.
Тільки-но опара збільшилася в об'ємі в 2-3 рази, влити в неї масляний гоголь-моголь і всипати добре просіяне борошно. Далі покласти всі прянощі і сіль і довго добре вимішувати, поки тісто не стане однорідним і не буде відлипати від стінок миски або дошки.
Ємність з тістом закутати пощільніше, наприклад, у плед, і залишити в теплі на 3-4 години.
Залити родзинки коньяком або ромом і, щойно тісто буде готове, покласти в нього. Насамкінець влити 5 збитих дочиста білків. Ще раз обережно вимішати.
Розігріти духовку до 200°С і підготувати форми. Укладати колобки з тіста на дно форм в половину обсягу і дати постояти, поки воно не підніметься до країв. Випікати залежно від розмірів від 25 хвилин (порційні паски) до 1 години.
Монастирську паску покривають лише білою глазур'ю, натомість прикрашають різними ласощами: мармеладом, горішками, зацукрованими ягодами, які укладають зверху глазурі, що застигає.
Паска царська заварна
Інгредієнти:
- 1 кг борошна
- 3 скл. молока
- 50-70 г дріжджів
- 10 яєць
- 2 скл. цукру
- 300 г вершкового масла
- сіль за смаком
- 10 зерен кардамону
- 1 шт. меленого мускатного горіха
- подрібнений мигдаль, цукати, родзинки за смаком
Борошно заварити гарячим молоком, ретельно розмішати і охолодити до кімнатної температури. Розпустити дріжджі в невеликій кількості молока, додати до тіста і поставити в тепле місце. Коли тісто збільшиться вдвічі, вбити розтерті до білого кольору з цукром жовтки і перемішати. Обережно ввести збиті в піну білки, перемішати і дати тісту ще раз підійти в теплому місці. Далі в тісто, що піднялося, влити розтоплене (не гаряче!) вершкове масло, ще раз вимісити тісто і розкласти його по формах, заповнюючи їх до половини. Дати підійти до країв форми, поверхню змастити жовтком і випікати за температури 180°С до готовності.
